Δύο ομογενείς με μεράκι για το καλό φαγητό και τον οίνο

Οι Ελληνες γαστρονόμοι μιλάνε με λόγια ψυχής για το χθες, το σήμερα και το αύριο της ελληνικής γαστρονομίας στην Γερμανία. Απλές κουβέντες βγαλμένες από την εμπειρία  και το μεράκι για αυτό που κάνουν.

Εχοντας μεγαλώσει μέσα στην κουζίνα της μαμάς και με τον μπαμπά να είναι γνώστης του κρασιού ο Πρόδρομος και ο Παντελής Σφέτκος δε θα μπορούσαν να μην είναι λάτρεις του φαγητού και του οίνου. Αυτές τις απολαύσεις τους αρέσει να τις μοιράζονται με τον κόσμο.

Τα δύο αδέλφια με καταγωγή από τη Δράμα διευθύνουν από το 2000 την Αργώ που άνοιξε το 1992, μια ταβέρνα στο Εσλινγκεν αμ Νέκαρ που θυμίζει Ελλάδα, με υπέροχες γεύσεις αλλά και εκλεκτά κρασιά.

Ο Πρόδρομος Σφέτκος, πτυχιούχος ηλεκτρολόγος μηχανολογικών εγκαταστάσεων και εγκαταστάσεων οικίας, άφησε το επάγγελμά του και ασχολείται με μεγάλη επιτυχία στην οικογενειακή επιχείρηση. Με πολύ αγάπη και σεβασμό στην δουλειά αυτή μας μιλά για τις εμπειρίες και τη φιλοσοφία του αλλά και για το κρασί που τόσο αγαπά ο ίδιος και θέλει να μυήσει τους πελάτες του στα μυστικά του.
– Τι είναι αυτό που σας κέρδισε  στη γαστρονομία;

«Αυτό που με κέρδισε είναι η επαφή με τον άνθρωπο. Οσο δούλευα ως ηλεκτρολόγος αυτό μου έλειπε. Επειδή μεγάλωσα σ’αυτό τον κλάδο, κατάλαβα πως μου έλειπε αυτό το στοιχείο και γύρισα πίσω στη γαστρονομία. Το κατάλαβα και πέρυσι, όταν αναγκάστηκα να μη δουλέψω λόγω ενός ατυχήματος. Μου έλειψε να είμαι δίπλα στον πελάτη, να κάνω τις πλάκες μου, να μιλάω μαζί τους».
– Τι είναι αυτό που σας έδωσε ώθηση στη  γαστρονομία, ποια είναι η φιλοσοφία;
«Το καλό γούστο ξεκίνησε από το σπίτι. Η μαμά μαγείρευε καταπληκτικά, ήταν η καλύτερη μαγείρισσα του κόσμου και αυτό μας έμεινε. Μάθαμε βλέποντας τι είναι η πρώτη ύλη. Από μικρά μας έδινε πρωτοβουλίες να τη βοηθάμε και στο πέρασμα των ετών γίναμε γνώστες.
Αν μπεις σε έναν δρόμο και μάθεις τι είναι το καλό δεν μπορείς να ξεφύγεις και δεν μπορείς να πουλήσεις κάτι άλλο στην πελάτη. Η πρώτη ύλη είναι το βασικό. Αν πάρεις Α θα δώσεις Α, αν πάρεις Β΄ διαλογής θα είναι Β΄ διαλογής και το πιάτο. Κερδίζουμε το μάτι αλλά και τον ουρανίσκο. Και μου λένε πελάτες πως έχουν δοκιμάσει και αλλού το ίδιο πιάτο αλλά η γεύση μας είναι διαφορετική. Έχει να κάνει με την πρώτη ύλη και δεν κοιτάζω την τιμή της. Πρώτα είναι η ποιότητα. Ο πελάτης το καταλαβαίνει».

– Μίλησέ μας για την εικόνα του μαγαζιού,  το πάντρεμα της μεσογειακή αύρας με το ξύλο αλλά και με την παράδοση.
«Είναι μνήμες από τα παιδικά χρόνια. Τη δεκαετία του ’70 όταν κατεβαίναμε στην Ελλάδα τα μαγαζιά δεν ήταν τόσο μοντέρνα όσο σήμερα. Ηταν απλά, ο μαγαζάτορας έκανε το λογαριασμό πάνω στο τραπεζομάντηλο και αυτό ελληνικό παραδοσιακό μάς έχει μείνει. Αυτό ήταν για εμάς Ελλάδα. Αυτό το κομμάτι το μεταφέραμε στη Γερμανία, το απλό ελληνικό, ένα περιβάλλον Ελλάδας. Το ακούμε πολλές φορές και ειδικά στη βεράντα μας με τη ζωντανή μουσική που μεταφέρουν το ελληνικό αίσθημα».
– Στο κρασί δείχνετε μεγάλη αγάπη και  σεβασμό. Πείτε μας τη φιλοσοφία και τη  σχέση σας με το κρασί.
«Κι αυτό ξεκινά όταν από πολύ μικρό παιδί ο πατέρας μας έπινε κρασί, είτε ελληνικό είτε γερμανικό. Στην εφηβεία όταν βγαίναμε με την παρέα μου έξω έπαιρνα κρασί ενώ οι φίλοι μου μπύρα. Η αγάπη έχει γιγαντωθεί μέσα μου και με ενδιαφέρουν όλα τα κρασιά του κόσμου, όχι μόνο τα ελληνικά. Δοκιμάζω κρασιά κι έτσι μπορώ να τα συγκρίνω με τα ελληνικά και με πεισμώνει αυτό. Αφού μπορούν οι άλλοι μπορούμε κι εμείς».

Aριστερά ο Παντελής Σφέτκος με τον μικρό του αδελφό Πρόδρομο (Μάκη) Σφέτκο

Πως επιλέγετε να είναι η επαφή σας με τα κτήματα; Ποια είναι η μελέτη σας;
«Πηγαίνοντας τα καλοκαίρια στην Ελλάδα δεν ήθελα να πηγαίνω μόνο στις παραλίες, είχα μέσα μου μια ανησυχία και ήθελα να κάνω πιο ουσιαστικά πράγματα. Ετσι, αρχίσαμε να επισκεπτόμαστε κτήματα. Στο πρώτο που πήγαμε αναπτύξαμε μια καλή σχέση πήραμε από εκεί κρασιά όπως και από άλλα. Παίρναμε μεγάλες ποσότητες και αντιλήφθηκαν και αυτοί πως είμαστε σοβαροί επαγγελματίες. Με τα χρόνια έγιναν φιλίες, αναπτύξαμε πολλές επαφές και εμπειρίες.
Υπάρχουν και οι εκθέσεις όπου εκεί μπορούμε να μάθουμε πολλά. Η οινογνωσία σε ένα κτήμα είναι κάτι απλό. Πρέπει οι Ελληνες εστιάτορες της Γερμανίας να κάνουν το πρώτο βήμα και τα κτήματα δε λένε όχι».

– Είναι μύθος ή πραγματικότητα πως αν πουλάω λιγότερο ποιοτικό κρασί κερδίζω περισσότερο και επομένως με αυτή τη φιλοσοφία πολλοί συνάδελφοί σας δε δίνουν την απαραίτητη βάση στο θέμα;
«Ζούμε σε μια εποχή που υπάρχουν δύο κλάδοι, από τη μία το φτηνιάρικο και πολύ και από την άλλη το ποιοτικό και λίγο. Ο καθένας επιλέγει τον τομέα που θα υπηρετήσει. Βέβαια, κανένας δε θα πει πως έχει φτηνιάρικο μαγαζί. Πουλώντας ποιοτικό και στην ανάλογη τιμή είναι ο πιο σωστός δρόμος και ο δρόμος του μέλλοντος. Η τηλεόραση είναι γεμάτη με εκπομπές μαγειρικής όπου προτείνουν κρασιά, και υλικά εξαιρετικής ποιότητας. Κι αυτά που βλέπει ο κόσμος στην τηλεόραση τα περνά και στη ζωή του».

– Πως παρουσιάζετε ένα  κρασί στον πελάτη σας;

«Κάθε κρασί έχει και μια ιστορία, γιατί κάθε κρασί είναι και μια ιστορία ένα παραμύθι. Όταν ένας πελάτης θέλει κρασί έχουμε ένα χρονικό διάστημα για να το περιγράψουμε. Αναφέρουμε την ποικιλία του, τον τόπο απ’όπου προέχεται, περιγράφουμε την ετικέτα, το χρώμα, τα αρώματα. Και με αυτά δίνεται ο χρόνος και για το φαγητό που δεν έχει έρθει ακόμη στο τραπέζι. Είναι σα να είσαι πολιτικός και να μιλάς μπροστά σε κόσμο, έτσι νιώθω. Οσα περιγράφεις περνούν και στον πελάτη. Την επόμενη φορά θα ζητήσει και πάλι το ίδιο κρασί, γιατί του έχει μείνει αυτή η ιεροτελεστία. Η γαστρονομία έχει να κάνει με την επικοινωνία, δεν έχει να κάνει με μηχανές».
– Από τους Ελληνες οινοποιούς τι θα  ζητάγατε; Τι είναι αυτό που θα έπρεπε να ενισχύσουν ή να αλλάξουν;

«Οι οινοποιοί κάνουν πολύ καλά τη δουλειά τους. Το πρόβλημα είναι ο εστιάτορας της Γερμανίας, αυτός πρέπει να κάνει το βήμα προς τα εκεί. Εχουν γίνει σεμινάρια από οινοποιούς σε Στουτγκάρδη και Ντίσελντορφ και τα παρακολούθησαν 8 και 14 άτομα αντίστοιχα. Πολύ μικρός αριθμός. Μήπως χρειαζόμαστε άλλο μάρκετινγκ, άλλο σκεπτικό;».
– Οινοπαρουσιάσεις μέσα στην επιχείρηση  θα ήταν ένα θέμα που θα βοηθούσε τον εστιάτορα για να εκπαιδεύσει και τον πελάτη;

«Αυτό γίνεται τακτικά από τα οινοποιεία και το θέλουν. Υπάρχουν ανοικτές πόρτες, σήμερα αν πάρεις σε κάποιο κτήμα την επόμενη μέρα θα υπάρχει άνθρωπος εδώ για να παρουσιάσει το κρασί».
– Θα βοηθούσε την ελληνική γαστρονομία στη Γερμανία να συνεργαστεί;
Να γίνει ένας φορέας;

«Στη γαστρονομία στη Γερμανία έχουμε ένα μεγάλο πρόβλημα με το προσωπικό, που δεν υπάρχει εξειδίκευση. Είναι το μεγάλο πρόβλημα για το μέλλον. Από χρόνο σε χρόνο γίνεται χειρότερο. Εχουμε ορισμένες ιδέες αλλά το προσωπικό αλλάζει γρήγορα ή δεν υπάρχει το ενδιαφέρον για τον κλάδο. Με απασχολεί πολύ και με το προσωπικό κάνουμε οινογνωσίες ώστε να μάθουν το κρασί, από το άνοιγμα ως το σερβίρισμα. Δεν μπορώ να περιμένω από κάποιον που θα έρθει εδώ να τα ξέρει, είμαι υποχρεωμένος να του τα δείξω.

Σίγουρα όσες πιο πολλές σκέψεις και προτάσεις έχουμε θα βοηθά και περισσότερο. Όπως στις εταιρίες κάνουν συσκέψεις, έτσι πρέπει να γίνει και στον τομέα μας. Εγώ δεν το βλέπω ανταγωνιστικά, αλλά πώς θα ανεβάσουμε την ελληνική γαστρονομία που έχει πέσει πάρα πολύ σε σχέση με άλλες κουζίνες».

Βασίλης Βούλγαρης

Europolitis.eu