Γλουτένη…”Ο κρυφός δολοφόνος”

Η χημική της σύσταση γλοιαδίνη, είναι διαλυτή σε 70% αλκοόλη και η γλουτιαίων είναι διαλυτή σε αραιά οξέα ή αλκάλια. Το σύνολο αυτών στο νερό δίνει μια κολλοειδή ουσία, το σώμα της γλουτένης. Η ουσία αυτή έχει τη δυνατότητα να βλάπτει τα εγκεφαλικά κύτταρα. Επικίνδυνη νευροτοξίνη (excitoxin), διαταράσσει και σκοτώνει τα νευρικά κύτταρα. Αυξάνει τον κίνδυνοι για ασθένειες όπως διαβήτης τύπου 1, παχυσαρκία, γαστροεντερικούς καρκίνους, εγκεφαλικές διαταραχές, αυτισμό και θυρεοειδή. Λειτουργεί σαν τσίχλα στον οργανισμό, δυστυχώς έχει την ιδιότητα να νοστιμεύει τις τροφές. Λόγω της κολλοειδούς δομής της, δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του αμύλου και σε πλήρη συμβολή με τη μαγιά (ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με το μεταβολισμό τους. Μπορεί να δίνει ένα μεγάλο πλεονέκτημα στην αρτοποιία, αλλά σε πολλούς ανθρώπους προκαλεί δυσανεξία με στομαχο-εντερικά προβλήματα και κοιλιοκάκη (φουσκώματα, διάρροιες, δυσκοιλιότητα). Επίσης, αδυναμία του οργανισμού να αφομοιώσει τις βιταμίνες, δερματικά εξανθήματα και ερεθισμό, ημικρανίες, προκαλεί πόνους στις αρθρώσεις, λόγω φλεγμονών που δεν οφείλονται σε ρευματοπάθειες, δυσανεξία στη λακτόζη, χρόνια κόπωση, αϋπνίες.

Στη γλουτένη οφείλεται το φούσκωμα του ζυμαριού του ψωμιού, γιατί είναι η κύρια πρωτεΐνη των γνωστότερων δημητριακών. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το ντίνκελ, το μονόκοκκο, το σκληρό σιτάρι και η σίκαλη. Η βρώμη και το κριθάρι έχουν χαμηλή αναλογία γλουτένης. Δημητριακά όπως το τεφ, το κεχρί, το καλαμπόκι, το ρύζι, καθώς και τα υποκατάστατα δημητριακών όπως είναι το κινόα, ο αμάρανθος και το φαγόπυρο δεν περιέχουν γλουτένη.

Τα άτομα που παρουσιάζουν δυσανεξία στη γλουτένη πρέπει να προσέχουν πάρα πολύ στην επιλογή των προϊόντων που αγοράζουν. Η γλουτένη περιέχεται σχεδόν στα περισσότερα τρόφιμα-προϊόντα, γι’ αυτό και δεν αναγράφεται στη συσκευασία τους (θεωρείται φυσιολογική η σύστασή της). Μην ξεχνάτε πάντα, ότι στο σιτάρι κρύβεται μεγάλη ποσότητα γλουτένης. Επίσης τη συναντάμε σε όλες τις τροφές που περιέχουν άλευρα.

Θα αναφέρουμε τις τροφές που βρίσκεται η γλουτένη… σε ορισμένα σοκολατούχα γάλατα, γιαούρτια με φρούτα και δημητριακά. Σε έτοιμες κρέμες, λουκάνικα, παριζάκι, σε κονσέρβες, μαγιονέζα και μουστάρδα εμπορίου. Σε λαχανικά κατεψυγμένα, όσπρια σε κονσέρβα, ζυμαρικά, ψωμί, φρυγανιές, παξιμάδια, κέικ, μπισκότα, γλυκά με φύλλο. Σε σούπες με ζυμαρικά εμπορίου, μπύρα, ποτά με βύνη, σε χυμούς με συντηρητικά. Οι καραμελωμένοι ξηροί καρποί είναι άκρως επικίνδυνοι, τα γαριδάκια, τσιπς, οι σοκολάτες, όπως επίσης και ορισμένες τσίχλες και καραμέλες και κάποια φάρμακα.

Στο εμπόριο κυκλοφορούν σε ευρεία κατανάλωση προϊόντα χωρίς γλουτένη, που είναι ειδικά μελετημένα για τις διατροφικές ανάγκες των δυσανεκτικών ατόμων στη γλουτένη, αλλά και σε αυτούς που θέλουν να βελτιώσουν το επίπεδο της ζωής τους.

Τροφές χωρίς γλουτένη… καλαμπόκι, ρύζι, κινόα, ταπιόκα, πατάτες, αμάρανθος, κεχρί, διοσκορέα, φαγόπυρο, ρεβιθάλευρο, ξηροί καρποί ακατέργαστοι και ότι άλλο επιθυμείτε αρκεί να γράφει τις λέξεις “χωρίς γλουτένη” ή αν είναι προϊόν εισαγόμενο Gluten free. Τα βρίσκεται σε όλα τα καταστήματα προσεγμένων ή βιολογικών προϊόντων.

Συμβουλές που ίσως σας χρησιμεύσουν…

1. Προσοχή στα τηγανιτά που πολλές φορές αλευρώνονται για το τηγάνισμα (χρησιμοποιείτε αλεύρι χωρίς γλουτένη)

2. Προσοχή στα προτηγανισμένα προιόντα που είναι συχνά αλευρωμένα (π.χ. πατάτες τηγανιτές)

3. Προσοχή στις έτοιμες σάλτσες (κέτσαπ-πάντα περιέχει γλουτένη)

4. Προτιμάτε τα ποτά που παρασκευάζονται με απόσταξη, αυτά δεν περιέχουν γλουτένη (ουίσκι, βότκα κλπ.)

5. Τα αλκοολούχα ποτά από σταφύλι δεν περιέχουν γλουτένη.