Γιατί το ποπ-κορν εκρήγνυται και το αλάτι νοστιμίζει;

Η νοστιμιά του αλατιού οφείλεται  κατά κανόνα στο γεγονός ότι η αλμυρή, είναι μια από τις βασικές γεύσεις που μπορεί να ανιχνεύσει η ανθρώπινη γλώσσα. Το αλάτι επίσης ενισχύει τη γεύση βοηθώντας συγκεκριμένα μόρια στα φαγητά να απελευθερωθούν πιο εύκολα, τονίζοντας δηλαδή το άρωμα στο φαγητό το οποίο είναι σημαντικό ως προς την αντίληψη της γεύσης. Προσθέτοντας λίγο αλάτι δε θα αυξήσετε μόνο την αντίληψη της αλμυρής γεύσης αλλά θα μειώσετε και την πικρή γεύση σε οποιοδήποτε φαγητό. Αν βάλετε αλάτι σε γλυκά ή πικρά φαγητά, δε θα μειώσετε τη γεύση τους, αλλά θα βοηθήσετε στο να ισορροπήσει, κάνοντάς την λιγότερο μονοδιάστατη.

Όταν το καλαμπόκι θερμαίνεται, το νερό μέσα του, αρχίζει να βγάζει ατμούς. Υποθέτοντας ότι το κέλυφος δεν έχει ρωγμές για να επιτρέψει το νερό να αποδράσει, δημιουργείται πίεση. Το άμυλο στο εσωτερικό μετατρέπεται σε μια παχύρρευστη ουσία και τελικά η πίεση γίνεται τόσο μεγάλη που το σκληρό κέλυφος «εκρήγνυται». Όταν συμβαίνει αυτό, ο ατμός αυτόματα απλώνεται, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα και η παχύρρευστη ουσία να απλώνεται και να μετατρέπεται σε… αφρό. Βασικά το παχύρρευστο άμυλο επεκτείνεται σχηματίζοντας μια λεπτή αέρινη φούσκα η οποία εκτίθεται στον αέρα και στερεοποιείται. Η διαδικασία της ψύξης μετατρέπει το άμυλο και τα πολυμερή πρωτεΐνης σε φουσκωμένες νιφάδες, οι οποίες είναι γνωστές ως ποπ κορν.

Σε φυσιολογικές θερμοκρασίες και όταν τα ζώα είναι ζωντανά, οι χρωστικές ουσίες της ασταξανθίνης είναι «κρυμμένες» επειδή καλύπτονται με άλλες αλυσίδες πρωτεϊνών που δίνουν στο κέλυφος το μπλε-γκρι ή καφέ-πρασινωπό χρώμα που βλέπουμε. Η έκθεση στη θερμότητα καταστρέφει αυτές τις αλυσίδες πρωτεϊνών, ενώ η ασταξανθίνη παραμένει σταθερή. Όταν μαγειρεύεται  ένας κάβουρας ή ένας αστακός, η θερμότητα καταστρέφει όλες τις άλλες χρωστικές ουσίες εκτός από την ασταξανθίνη που δημιουργεί το κόκκινο χρώμα που βλέπουμε.

Μπορεί να φαίνεται πανομοιότυπο αλλά έχουν τις διαφορές τους αφού  το  ζελέ παρασκευάζεται κατευθείαν από το χυμό του φρούτου ενώ η μαρμελάδα από θρυμματισμένα φρούτα. Σε αντίθεση με τα περισσότερα ζελέ, η μαρμελάδα δεν περιέχει πηκτίνη, αφού το φρούτο που έχει απομείνει θα δημιουργήσει καλή πυκνότητα για άπλωμα στο ψωμί. Και πέρα από αυτά, το ζελέ απλώνεται ομοιόμορφα ενώ η μαρμελάδα καταλήγει κάπως άμορφα.

Σύμφωνα με ιστορικές μαρτυρίες, στο Βέλγιο τηγάνιζαν λεπτές λωρίδες από πατάτες ήδη από τα τέλη του 17ου αιώνα στην κοιλάδα του Μεύση κοντά στη Λιέγη. Σε αυτή την περιοχή πολλοί συνήθιζαν να τηγανίζουν μικρά ψάρια σαν κύριο συστατικό κάθε γεύματός τους. Όταν όμως τα ποτάμια πάγωναν και ήταν δύσκολο να ψαρέψουν, έκοβαν πατάτες σε μακριά λεπτά κομμάτια και τις τηγάνιζαν όπως τα ψάρια.

Περίπου την ίδια εποχή, οι Γάλλοι ισχυρίζονται ότι αυτοί ανακάλυψαν τις τηγανητές πατάτες. Έγιναν άμεσα δημοφιλείς ειδικά στο Παρίσι (γι’ αυτό και ονομάστηκαν French fries), πωλούνταν στους δρόμους και ονομάζονταν «frites».

iatropedia.gr